- 2013-10 作者：黃惠如、林慧淳、王暄茹、楊心怡
油品大廠為了降低成本，擴大市佔率，摻低價棉籽油、並非法調和色素混充。造假事件愈滾愈大，幾家市佔率數一數二、耳熟能詳的大品牌紛紛捲入。
食品藥物管理署為安定民心加強稽查，截至22日為止，共稽查了76家油品廠。
棉籽油毒嗎？
文化大學食品營養學系主任施明智指出，棉籽油精煉後就是一般的食用油，若經過精煉、漂白、去味，三個步驟，便可幾乎完全去除棉酚(Gossypol)，目前全球唯一針對棉酚規範限量的國家是中國大陸，規定棉酚含量須在0.02%以下。不過一般來說，棉籽油較常用於工業用途，例如製作肥皂等。
台灣大學食品科技研究所終身特聘教授孫璐西認為，棉酚的毒性不需過度擔心。
因為棉酚在油裡的溶解量本來就少，再加上台灣油品精煉技術純熟，若未精煉的棉籽油顏色較深且有混濁感，從油品外表就能看出。
盲點：檢驗不能保證安全
這次油品食安事件也暴露出，檢驗無法揪出惡意犯罪。
因為橄欖油的油酸高，若利用便宜的棉籽油混充，施明智推測，應該是加了高油酸葵花油，只要計算好脂肪酸比例加以調和，連檢驗單位都分析不出來。
全國公証檢驗公司實驗室經理張毅偉也解釋，以現行的檢驗方法而言，要查驗食用油是否摻假並不容易。
油並不像三聚氰胺或塑化劑，是單一元素，檢驗結果一翻兩瞪眼；目前最常用是以油品中的脂肪酸組成比例分析，不同的油有不同的組成比例，但即使同樣是橄欖油，不同產地的橄欖製成的橄欖油，比例上又會有差異，可變性太高，需要累積大量的資料庫樣本數，及可接受的變異範圍做比對基礎，才能判斷。
建立制度，更待何時
在此同時，一份歐盟根據學術研究、警方紀錄與產業諮詢的食品安全初稿，也揭露了十大最容易詐欺的食品。此篇報告指出，食品詐欺特色是用摻假、替換、竄改及偽造等方式故意誤導消費者，以致在財務上獲利，和台灣同出一轍。
當食品安全事件愈來愈大條，愈來愈難以察覺，大廠、市佔率高、認證標章，以往我們用來購買安心的方法，一再失靈時，怎麼辦？
施明智認為，最近一連串食安危機是國內長期疏忽食品衛生安全的反撲，食品技術、安全管理其實沒有想像中容易。現在不要求安全食物，更待何時。
一、更應系統化蒐集食安議題
GMP發展協會在18日取消了大統食品廠的17張認證，消費者對於國內外認證的信心全被打趴在地上。
其實，大統申請通過GMP及ISO多張認證，但這些認證只保證流程，不保證品質。
「制度要全面檢討改進，先砍掉問題廠商是治標，改革食品產業的品保網絡才是治本，」台灣食品GMP發展協會執行顧問周能傳強調。
二、評等結果應公布
GMP認證廠商仍需接受稽查評等，評等結果應列入公開資訊。
多數消費者並不知道原來GMP認證廠也有好壞之分，只單純相信「有認證有保障」。但大統在過去即是被評為最後一級—「普」級的廠商，必須每個月接受查核，行內人或許不訝異，但卻震驚消費者。
「認證只是廠商的行銷符，不是你的飲食的保命符，」食材達人朱慧芳說。
三、高風險食品應由行政體系轉為檢調體系
周能傳認為，大統長基食品廠是處心積慮的智慧型犯罪，老闆掌控配方，相關表單都造假，而且能調配出和橄欖油脂肪酸比例類似的混充油來，最後請檢調單位出馬才查到配方證據。
行政院未來將訂定「食品違規事件裁罰原則」，凡摻偽、假冒、添加，可直接移請司法偵察。
四、稽查要人、也要專業
檢驗技術也無法揪出問題時，得靠現場稽查找證據。
台大食品科技研究所教授江文章指出，要透過真正有效的現場查核去管理食品廠商，「查廠如果只查幾小時都不是看真的，要駐廠駐廠1至2天，將生產過程從頭看到尾，並查核進貨、銷貨、存貨量，」他說。衛生稽查人員也得是內行人，才知道該看哪裡、怎麼看出端倪。可惜的是，政府查廠人員多是護理背景，要看門道還需要與時俱進的培訓。
施明智更建議，比照HACCP流程中「食品安全管制小組需有一人取得食品技師資格」的規定，強制各廠商取得標章必須聘任經過國家考試的「食品技師」，由專業人士控管監督工廠運作，他也坦言，制度建立需要一步一步來。
五、制裁至少加倍奉還
歐盟這份食安報告建議，制裁業者從食品詐欺取得的好處，至少兩倍。
兩年前塑化劑重大食安事件，一審法院僅判賠120萬，若黑心賺得比罰得多，將無嚇阻作用。
拿回飲食自主權
而每天進食的我們，也該該重新思考飲食的意義。將飲食視為權利、更是義務，不要將照顧自己飲食的權力全部委託他人。
也許我們並不會一吃斃命，但一再的食安事件破壞了長久以來我們對食物的安全感、信任感，食材達人朱慧芳認為，是「拿回飲食自主權的時候了」。
朱慧芳自己吃的油，便是自己找認識的有機農夫種的有機花生，拿給認識的傳統榨油行搾。
一般人會詫異，這麼麻煩？但朱慧芳認為，如果你將飲食視為生命重要的事，就會重新控管吃進去的食物。
要拿回飲食自主權，她建議第一步：你吃最大量的食物，去認識生產者吧。若你吃最多米，去認識你的稻農吧。一步步將飲食自主權拿回來，你的飲食不會一夜翻盤，但時間一久，一定可以吃出真食物的真滋味。
也有人會辯解，上班很忙，每天只能吃便利商店。朱慧芳建議，你依舊可以在這樣環境裡選擇最好的。例如切片的水果比果汁好，整顆的完整水果又比切片的水果好，一步步認識真食物。
也許有更多的內幕是無法從食品標示中判斷出來，以下是目前環境下，買油最好的對策：
一、少吃油
台大生化科技系教授黃青真特別強調，「少吃油」。飽和脂肪已經證實和乳癌、攝護腺癌、子宮內膜癌、結腸癌有關。
食品藥物管理署為安定民心加強稽查，截至22日為止，共稽查了76家油品廠。
棉籽油毒嗎？
文化大學食品營養學系主任施明智指出，棉籽油精煉後就是一般的食用油，若經過精煉、漂白、去味，三個步驟，便可幾乎完全去除棉酚(Gossypol)，目前全球唯一針對棉酚規範限量的國家是中國大陸，規定棉酚含量須在0.02%以下。不過一般來說，棉籽油較常用於工業用途，例如製作肥皂等。
台灣大學食品科技研究所終身特聘教授孫璐西認為，棉酚的毒性不需過度擔心。
因為棉酚在油裡的溶解量本來就少，再加上台灣油品精煉技術純熟，若未精煉的棉籽油顏色較深且有混濁感，從油品外表就能看出。
盲點：檢驗不能保證安全
這次油品食安事件也暴露出，檢驗無法揪出惡意犯罪。
因為橄欖油的油酸高，若利用便宜的棉籽油混充，施明智推測，應該是加了高油酸葵花油，只要計算好脂肪酸比例加以調和，連檢驗單位都分析不出來。
全國公証檢驗公司實驗室經理張毅偉也解釋，以現行的檢驗方法而言，要查驗食用油是否摻假並不容易。
油並不像三聚氰胺或塑化劑，是單一元素，檢驗結果一翻兩瞪眼；目前最常用是以油品中的脂肪酸組成比例分析，不同的油有不同的組成比例，但即使同樣是橄欖油，不同產地的橄欖製成的橄欖油，比例上又會有差異，可變性太高，需要累積大量的資料庫樣本數，及可接受的變異範圍做比對基礎，才能判斷。
建立制度，更待何時
在此同時，一份歐盟根據學術研究、警方紀錄與產業諮詢的食品安全初稿，也揭露了十大最容易詐欺的食品。此篇報告指出，食品詐欺特色是用摻假、替換、竄改及偽造等方式故意誤導消費者，以致在財務上獲利，和台灣同出一轍。
當食品安全事件愈來愈大條，愈來愈難以察覺，大廠、市佔率高、認證標章，以往我們用來購買安心的方法，一再失靈時，怎麼辦？
施明智認為，最近一連串食安危機是國內長期疏忽食品衛生安全的反撲，食品技術、安全管理其實沒有想像中容易。現在不要求安全食物，更待何時。
一、更應系統化蒐集食安議題
GMP發展協會在18日取消了大統食品廠的17張認證，消費者對於國內外認證的信心全被打趴在地上。
其實，大統申請通過GMP及ISO多張認證，但這些認證只保證流程，不保證品質。
「制度要全面檢討改進，先砍掉問題廠商是治標，改革食品產業的品保網絡才是治本，」台灣食品GMP發展協會執行顧問周能傳強調。
二、評等結果應公布
GMP認證廠商仍需接受稽查評等，評等結果應列入公開資訊。
多數消費者並不知道原來GMP認證廠也有好壞之分，只單純相信「有認證有保障」。但大統在過去即是被評為最後一級—「普」級的廠商，必須每個月接受查核，行內人或許不訝異，但卻震驚消費者。
「認證只是廠商的行銷符，不是你的飲食的保命符，」食材達人朱慧芳說。
三、高風險食品應由行政體系轉為檢調體系
周能傳認為，大統長基食品廠是處心積慮的智慧型犯罪，老闆掌控配方，相關表單都造假，而且能調配出和橄欖油脂肪酸比例類似的混充油來，最後請檢調單位出馬才查到配方證據。
行政院未來將訂定「食品違規事件裁罰原則」，凡摻偽、假冒、添加，可直接移請司法偵察。
四、稽查要人、也要專業
檢驗技術也無法揪出問題時，得靠現場稽查找證據。
台大食品科技研究所教授江文章指出，要透過真正有效的現場查核去管理食品廠商，「查廠如果只查幾小時都不是看真的，要駐廠駐廠1至2天，將生產過程從頭看到尾，並查核進貨、銷貨、存貨量，」他說。衛生稽查人員也得是內行人，才知道該看哪裡、怎麼看出端倪。可惜的是，政府查廠人員多是護理背景，要看門道還需要與時俱進的培訓。
施明智更建議，比照HACCP流程中「食品安全管制小組需有一人取得食品技師資格」的規定，強制各廠商取得標章必須聘任經過國家考試的「食品技師」，由專業人士控管監督工廠運作，他也坦言，制度建立需要一步一步來。
五、制裁至少加倍奉還
歐盟這份食安報告建議，制裁業者從食品詐欺取得的好處，至少兩倍。
兩年前塑化劑重大食安事件，一審法院僅判賠120萬，若黑心賺得比罰得多，將無嚇阻作用。
拿回飲食自主權
而每天進食的我們，也該該重新思考飲食的意義。將飲食視為權利、更是義務，不要將照顧自己飲食的權力全部委託他人。
也許我們並不會一吃斃命，但一再的食安事件破壞了長久以來我們對食物的安全感、信任感，食材達人朱慧芳認為，是「拿回飲食自主權的時候了」。
朱慧芳自己吃的油，便是自己找認識的有機農夫種的有機花生，拿給認識的傳統榨油行搾。
一般人會詫異，這麼麻煩？但朱慧芳認為，如果你將飲食視為生命重要的事，就會重新控管吃進去的食物。
要拿回飲食自主權，她建議第一步：你吃最大量的食物，去認識生產者吧。若你吃最多米，去認識你的稻農吧。一步步將飲食自主權拿回來，你的飲食不會一夜翻盤，但時間一久，一定可以吃出真食物的真滋味。
也有人會辯解，上班很忙，每天只能吃便利商店。朱慧芳建議，你依舊可以在這樣環境裡選擇最好的。例如切片的水果比果汁好，整顆的完整水果又比切片的水果好，一步步認識真食物。
也許有更多的內幕是無法從食品標示中判斷出來，以下是目前環境下，買油最好的對策：
一、少吃油
台大生化科技系教授黃青真特別強調，「少吃油」。飽和脂肪已經證實和乳癌、攝護腺癌、子宮內膜癌、結腸癌有關。
台灣新版的飲食指南將每日油脂攝取從2～3湯匙（即30～45公克）降低為5～7茶匙（即25～35克），烹調隨便加上一匙油，就增加135卡，況且外食、加工食品、肉類隱藏更多看不見的油脂。
二、不要一瓶油打天下
營養專家都強調，必須依烹調方式選擇油品。油炸、重炒需要飽和脂肪高、比較穩定的油，如豬油，涼拌、輕微拌炒則可以選擇單元不飽和脂肪酸比例高的橄欖油、亞麻籽油，這樣既可吃出健康，也能分散風險。
三、不要往便宜貨奔去
黃青真教授指出，若往大賣場走一趟就會發現，大統橄欖油一公升200元上下，一般的橄欖油價位在380～420元之間，「高價不保證品質，低價絕對要疑心」，她強調。
三、不要固定品牌
過去建議，買菜要不同產地、不同攤商以分散風險，現在這樣的建議依舊適用於食品，「大小牌子輪流換，」林口長庚醫院腎臟科主治醫師顏宗海建議。
四、買橄欖油認清條碼
出產橄欖油的大宗國家包括義大利、西班牙、希臘，可從背標上條碼的國碼區分，80開頭代表從義大利原裝原罐進口，西班牙為84，希臘則是52。471開頭表示是在台灣分裝。（見「真正的橄欖油怎麼挑」）
五、食育從小做起
二、不要一瓶油打天下
營養專家都強調，必須依烹調方式選擇油品。油炸、重炒需要飽和脂肪高、比較穩定的油，如豬油，涼拌、輕微拌炒則可以選擇單元不飽和脂肪酸比例高的橄欖油、亞麻籽油，這樣既可吃出健康，也能分散風險。
三、不要往便宜貨奔去
黃青真教授指出，若往大賣場走一趟就會發現，大統橄欖油一公升200元上下，一般的橄欖油價位在380～420元之間，「高價不保證品質，低價絕對要疑心」，她強調。
三、不要固定品牌
過去建議，買菜要不同產地、不同攤商以分散風險，現在這樣的建議依舊適用於食品，「大小牌子輪流換，」林口長庚醫院腎臟科主治醫師顏宗海建議。
四、買橄欖油認清條碼
出產橄欖油的大宗國家包括義大利、西班牙、希臘，可從背標上條碼的國碼區分，80開頭代表從義大利原裝原罐進口，西班牙為84，希臘則是52。471開頭表示是在台灣分裝。（見「真正的橄欖油怎麼挑」）
五、食育從小做起
朱慧芳強調，口感要從小訓練，讓小孩學會選擇好食物的能力，將會受用一輩子。例如家裡不買食品，只買真食物，讓孩子參與料理的過程，如買菜、烹調以及飯後收拾。
食安問題已經存在幾十年了，今年爆發特別多，只「表示大家愈來愈積極，反而是好事，」朱慧芳樂觀地說。
延伸閱讀：３招選購真正的橄欖油
食安問題已經存在幾十年了，今年爆發特別多，只「表示大家愈來愈積極，反而是好事，」朱慧芳樂觀地說。
延伸閱讀：３招選購真正的橄欖油
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