綠生活的天然酵母手感饅頭小舖
★銷售據點：板橋高鐵/捷運站B1, 環球百貨內248農學市集。
(每週二、四AM11:00～PM9:00(每月的第一個星期二休假)
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本文作者：安部司[日]，從事食品添加劑工作20多年，人稱「添加劑活辭典」、「食品添加劑之神」
一次偶然事件，卻讓他陷入深深的自責，於是辭職，開始做關於添加劑的演講，帶領普通消費者深入食品加工的“背後”。
改變我人生的“肉丸事件”
那天是我女兒的三歲生日。
當時我就像拚命三郎那樣工作，很少在家裡吃飯，半夜回家也是常有的事。所以女兒過生日我必須要補償一下，那天早早就結束工作回家了。
餐桌上擺滿了妻子準備的飯菜。其中，有一個盤子裝著肉丸，上面插著可愛的米老鼠牙籤。我隨手拿起一個扔進嘴裡，頓時僵住了。
那不是別的，正是我開發的肉丸。
只要是純的添加劑，即便是混在食品里，哪怕有100多種，我也可以用舌頭一一分辨出來。
那個肉丸就是我調配的化學調味料、黏著劑、乳化劑的味道。
我急忙問道：“這是怎麼回事？xx生產的嗎？”
妻子若無其事地回答我“是啊，xx生產的啊”，說著便拿出袋子給我看。
沒錯。的確是我自己開發的商品，只是因為上面插著米老鼠牙籤，又澆上了妻子做的湯汁，所以竟疏忽得沒有一下子看出來。
“這種肉丸很便宜，孩子又喜歡，所以經常買。一端出這個來，孩子們就會搶。”
我抬頭一看，女兒、兒子都正在津津有味地吃著那種肉丸。
“等、等、等等！”
我慌忙用兩隻手捂住了盛著肉丸的盤子。身為父親的我做出這種慌張的舉動，家裡人都愣住了。
真相：肉丸是這樣做出來的
那種肉丸作為超市的特賣商品，是一個製造商委託我們開發的。
那個製造商採購了大量便宜的肉碎。肉碎就是從牛骨頭上剔下來的幾乎不能稱之為肉的那部分，一般用來製作寵物飼料。
於是他來找我商量，看看用這些肉碎能做什麼。
首先，加進一些已經不能下蛋的雞的肉餡，以增加分量。接著加進一種叫做組織狀大豆蛋白的東西，以便製作出柔軟的感覺。使用大量牛肉濃汁、化學調味料等來增加味道。同時為了使口感嫩滑，還加入了豬油、加工澱粉等。另外，還加進了黏著劑、乳化劑等。由於是使用機器進行大批量生產，所以作業起來也容易了許多。
為了使顏色好看，我還使用了著色劑；為了延長保質期，使用了防腐劑、pH調整劑；為了防止退色，使用了抗氧化劑。
這樣，肉丸就基本上做好了。
最後，再往裡混入用添加劑做出的“具有調味汁和調味番茄醬味道的東西”。把這種湯汁澆在肉丸上，放入真空袋子里加熱殺菌，商品就完成了。整個製作過程大概使用了二三十種添加劑，真可稱得上是“添加劑堆”了。
我開發的這種肉丸，一盒的售價不到100日元（約合人民幣6.8元）。價錢之所以定得這麼低，是因為成本才二三十日元。產品一上市，立刻大受歡迎，得到了小孩子和家庭主婦的喜愛。那是開發之初就制定的目標。那個製造商都笑得合不攏嘴了，據說他僅靠這一種商品的利潤就蓋起了一座大樓。
“爸爸，為什麼那種肉丸不能吃？”
沉浸在肉丸製作過程中的我，聽到孩子天真的聲音，一下子回過神來。
“總之這個不能吃，不許吃！”
我取走盤子，一邊做著不成解釋的解釋，一邊陷入深深的自責。
食品廠長：我自己是不會吃的
在此之前，這種肉丸對我來說，還是值得驕傲的。將本來已沒有用處即將丟棄的東西製成食品，一方面有利於環保，另一方面對於那些連一元錢都要省的家庭主婦來說，簡直就是福音。
但是，那時我才清楚地認識到，我根本不希望自己的孩子吃這種肉丸。
那晚，我徹夜未眠。
可能這個比喻不太恰當，但我覺得添加劑就像軍工產品一樣，我和那些出售殺人武器、中飽私囊的“害人的商人”難道不是一丘之貉嗎？
不能再這樣下去了我這樣想。
原先我置若罔聞的一些話漸漸在我的腦海里浮現出來。
某工廠的A廠長總在私下裡說：“我那裡特價出售的火腿根本不能吃。”
鹹菜加工廠的B廠長也經常說：“雖然價格超低，但還是不要買我們家鹹菜的好。”那是把發黑的蔬菜漂白後，用合成著色劑上色而成的。
那個做袋裝藕的製造商C也說：“我們自己是不會吃那種藕的。”這是當然的嘍，看到烏黑得像垃圾一樣的藕一瞬間變白的過程，只要是神志清醒的人就都不會吃。
餃子店的D老闆、豆腐店的E老闆也都這樣說。
聽說，我住的城市患遺傳過敏性皮炎的孩子比起其他地方要多得多。我難道不應該為此承擔幾千分之一的責任嗎？一想到這個問題，我便受到良心的譴責。
當然，我並沒有犯法。我一直嚴格遵守國家制定的使用方法、標準和用量來使用添加劑，並且在產品標籤上也做了明確標示。
但這樣也抹不掉我的罪惡感。
雖然醒悟得比較晚，但既然已經“覺醒”，就不能再繼續這樣工作下去了。於是第二天，我辭去了工作。
食品添加劑是“敵人”嗎
其實，大規模的現代食品工業，就是建立在食品添加劑的基礎上的。如果真的不加入食品添加劑，只怕大部分食品都會難看、難吃、難以保存，或者價格高昂，消費者是無法接受的。
我前一陣去出差。要早上5點從家裡出發，乘坐7點的飛機。因為沒有時間吃早飯，上飛機前我就在機場買了三明治和咖啡。我一邊吃，一邊數那個三明治里使用了多少種添加劑。結果有30多種。
午飯也是在行程中吃的。想到必須補充點營養，於是就挑了一份菜比較多的便當。算起來，也加入了近40種添加劑。
這樣，光早上和中午，我一共攝取了70多種添加劑（包括重複的）。
可事實上我也得到了方便，花不太高的價錢就可以輕鬆解決一頓飯。
現在我們的飲食生活變得如此豐富，無論何時何地，都能買到想吃的東西。正是由於食品加工的發達，我們才能夠享受到這種“方便”。
促進食品加工發展的無疑就是食品添加劑。
過度使用添加劑確實是個問題。但是“食品添加劑=毒害”這樣一刀切的話，解決不了任何問題。仔細想來，我們實際上很早以前就已經和添加劑打交道了。
做饅頭的發酵粉小蘇打也是添加劑。凝固魔芋用的氫氧化鈣也是添加劑……
抹殺添加劑帶給我們的好處和“恩惠”，一味地嚇唬人，是沒有任何意義的。
不應該單純地把添加劑作為敵人加以拒絕，而要想想如何與其打交道、如何面對它，自己所能接受的程度。
這才是關鍵。
廚房沒有的東西就是添加劑
什麼是食品添加劑？科學家可能會這樣解釋：“在食品製造過程中和在以加工或保存為目的的過程中，通過添加、混合、浸潤及其他方法，使用於食品里的東西，其作用是……”
但是我的解釋很簡單，“食品添加劑就是廚房裡所沒有的東西”。
廚房裡有醬油、砂糖、鹽、醋等基本調味料。可能也有化學調味料（谷氨酸鈉），此外像是添加劑的東西就是小蘇打、發酵粉之類的了。如果是自己腌鹹菜，可能還有給蘿蔔鹹菜上色的梔子色素。但是，沒有人會用防腐劑山梨酸，也不會用苯甲酸、增稠劑、胭脂紅、亞硝酸鈉和多聚磷酸鹽。
凡是廚房裡沒有的東西、想像不到的東西，就是食品添加劑。
這樣，在挑選食品時，盡量不選擇含有很多“廚房裡沒有的東西”的，自然而然就能夠買到添加劑少的食品。
消費者要想真正避免攝入大量食品添加劑，唯一的方法就是自己購買新鮮天然的食品原料，花費一些時間，按照傳統的方式，親自動手製作健康的家庭食品。
做到五點遠離添加劑
1、仔細看好“背面”
在超市買東西的時候，有多少人會看“背面”？希望大家買東西的時候，務必養成翻過來看“背面”的習慣。
然後，依據“廚房裡沒有的東西=食品添加劑”這一公式，盡量買含“廚房裡沒有的東西”少的食品。
當然，要找到一點不含“廚房裡沒有的東西”的食品是不可能的。但是，要找到所含數量少的食品，還是可能的。
以袋裝蔬菜為例。有的在配料表裡只寫有蔬菜的名字，還有的寫有漂白劑、pH調整劑、抗氧化劑等添加劑的名稱。看了“背面”再買和不看就買，區別還是很大的。
這樣，就算沒有關於添加劑毒性的相關知識，也能夠挑選到安全性高的食品。
2、選擇加工度低的食品
買食品的時候，要盡量選擇加工度低的食品。
以米飯為例。自己買來米，用家裡的電飯煲煮的話，添加劑為0。
要加工成冷凍肉飯或飯糰，需要加進調味料（氨基酸等）、甘氨酸等添加劑。
如果沒有時間自己做飯，也不要輕易地依賴最終產品（冷凍肉飯或飯糰），而是選擇中間階段裝在袋子里的米飯，再花點工夫自己稍作加工。
蔬菜也是一樣。新鮮蔬菜是沒有添加劑的，但是切好了的蔬菜和袋裝沙拉當中，會用到次亞氯酸鈉來殺菌。
我不是說加工度高的食品絕對不能食用。偶爾吃一兩次也沒什麼問題。只是，我建議大家不要頻繁地食用，平常盡量自己動手做，實在不行的時候再買現成的。
你是選擇花點工夫呢，還是選擇添加劑？希望大家仔細考慮清楚後再做決定。
3、“知道”了以後再吃要反省
“根本不可能全部親手做。”
每當我說到添加劑的時候，經常會聽到這些聲音。
在如今這樣一個時代，完全不依賴添加劑，全部親手做確實有些困難，偶爾使用這些東西也是沒辦法的事。
但是，如果知道了自己正在吃些什麼的話，就一定會對家裡人及自己產生歉疚的心情。即便不是很清楚食品添加劑的毒性及危害，但只要知道自己今天家裡人吃進嘴裡的加工食品里含有添加劑，就一定會產生一種要親手製作的衝動。這周有三天都依賴加工食品了，剩下的幾天要親手做大家是不是會這樣想呢？
有了這樣的愧疚之情，接下來才會想到要讓家人吃上自己親手做的飯菜。所以，不要說“根本不可能全部親手做”這種話，用一周的時間試試看。
4、不要貪便宜
超市打價格戰，僅通過省去中間商傭金的方法，商品價格不會便宜到兩三成。在價格戰的背後，有像我這樣的人以及食品加工業者在暗中活動。
如果有廠商對我們說，香腸以前都賣398日元，明天起想賣298日元，那我們的工作就是在不改變利潤的前提下，做出298日元的東西。也就是降低對原材料的要求，使用添加劑做出“相應的產品”。
但是，對於這種“相應的產品”，消費者只會看價錢，覺得“這麼便宜，真走運”，就買走了。便宜是有原因的。這一點請務必牢記在心。
5、具有“簡單的懷疑”精神
具有“簡單的懷疑”精神，這是與添加劑打交道、挑選加工食品的第一步。
“為什麼顏色這麼漂亮？”
“為什麼這麼便宜？”
“為什麼這種袋裝沙拉一直不會蔫？”
具有這種“簡單的懷疑”精神是一切的開始。
超市裡賣的一種胡蘿蔔，一袋三根、100日元一袋。
“為什麼自然培育的蔬菜會這樣整齊劃一呢？”
究竟有多少人具有這種“簡單的懷疑”精神呢？三根胡蘿蔔大小、形狀、顏色完全相同，重量也幾乎一樣。要培育出這種“標準樣品”的胡蘿蔔，要使用大量的農藥和化學肥料。
不管怎麼說，具備了這種“簡單的懷疑”精神之後，在挑選加工食品的時候，務必翻過來看看“背面”，真相自然而然就會出現。
來源：網文，作者：安部司
責編：祥和
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