綠生活饅頭小舖也是以此理念在經營, 目前當然已有少數注重健康食材的客戶認同, 希望大家繼續支持!
綠生活饅頭小舖的天然酵母手感饅頭
★銷售據點：板橋高鐵/捷運站B1, 環球百貨內248農學市集
每週四AM11:00～PM9:00
.........................................................................文：渡邊格，麵包師傅
（編按：渡邊格在距離日本岡山車站車程兩小時以上的深山裡，開了麵包店「TALMARY」。他用天然菌種來發酵，學習與區域共生、尊重生產者、讓「農業」脫離通路體制回歸本質，也反思資本主義，找尋真食物對生活的意義，掀起一場「只吃真食物」的寧靜革命。）
追求零利潤：毫無壓榨的經營型態
我心目中所想的小本生意有個很重要的特點，那就是不求利潤。
光是事業體的規模小，並不能算是小本生意。例如我第一家進入實習的麵包店，光是從規模來看的話，它的員工僅寥寥數人，的確是一家小型的麵包店沒錯，但若是從它實際經營層面來看的話，卻不折不扣就是《資本論》當中所提到的「折扣供應商」（Under Sellers）。意思也就代表著，那家麵包店已成了「利潤」的俘虜。「永不腐敗的金錢」會創造出利潤，而老闆為了追求利潤，不僅會強迫員工無止境地工作下去，還會謊稱自家的麵包是用天然酵母做的。
究竟怎麼做才能實現「零利潤」的商業買賣呢？
讓我們再重新思考一下利潤是如何產生的。所謂的利潤，是指勞工生產出來的商品價值遠高於他們所拿到的薪資，卻被資本家（經營者）抽走的部分。如此形容起來，事情顯得再簡單也不過。只要把勞工多餘生產出來的部分全部交還給勞工，不就可以和「利潤」劃清關係了嗎？
然而，凡事知易行難。我們在開店近兩年左右開始雇用員工，當時便直接面臨到這個頭痛問題，最後發現，我連哪些算是員工貢獻出來的產量，根本都搞不清楚！
「員工的薪水該怎麼給？按照馬克思的說法，一旦有利潤產生，就形同壓榨員工。而我，並不想在壓榨員工的情況下生產麵包。」
「簡單來說，利潤就代表生意有賺錢。那麼我只要做到不要賺錢不就得了？這樣的話，應該可以用我之前一個人工作時的情形當作參考才對。」
麻里子（渡邊格的妻子）以前工作的地方非一般民間的公司行號，而是稱作「Worker’s Collective」的一種有別於企業形態的組織，它是由全體員工共同出資並參與勞動，而每個月的薪水就依照實際勞動狀況與營收來
決定。換句話說，裡面所有的人既是資方（經營者）也是勞方。利潤不再被資本家抽走，概略來說，他們會把實際營收扣掉採購成本後所得到的淨利，按照出資比例和勞動情形分配給所有人。
「不過話說回來，要員工出資可不是件簡單的事。」
「對啊。要不然，把金錢的收支流向一五一十對員工公開如何？這樣的話，一來可以證明我們沒有壓榨他們，二來關於我們錢是怎麼用的，他們也清楚的話，或許多少可以培養他們一點經營上的概念。」
「你說得對，就這麼辦吧！」
「一般的」外食產業和麵包店，光人事成本及原料費大約各佔三成，兩邊加起來就是六成左右的開銷，這已成為業界的基本常識。相較之下，本店經費的明細似乎有別於一般：人事費和原料採購各佔營收的四成多，合起來就超過八成！如此的經費結構既生不出利潤，又沒得榨取，讓員工知道自然也無不可。
這樣的收支結構還能繼續開店下去，只有在房租便宜的鄉下才辦得到。對於一家小本生意的麵包店來說，人手和食材就等於是生命線。在這方面要精打細算地投資，以確保營運順暢的話，鄉下可說是再合適不過的地方了。
雖然說我們的經營不追求利潤，但若是流於赤字，店終究無法撐下去。因此，維持收支的平衡，明確訂定出損益分歧點是很重要的。只要設法讓數字維持在零利潤—也就是落在損益分歧點上，那麼你投資的部分就必定能回收（員工的薪水也是投資項目之一）。如此一來，店就能繼續經營下去。它既不會因為利潤而膨脹壯大，也不會因為賠錢而萎靡消逝，明天太陽依然升起，我們也會持續做著麵包，送給我們親愛的客戶。
「為了下一波的投資著想，做生意必須要有利潤。」我常聽到別人這麼說，問題是這些營利最後往往被用在擴大生產規模、增加投資成本上頭。如果只是維持現狀，以同樣的規模繼續經營下去，根本不需要有「利潤」。
使用農藥的人都知道農藥的可怕
其實，本店如果想要「獲利」，是輕而易舉的事。我只要增加營業日，多賣一點麵包就行；或者，延長工作時間，讓員工多做一些麵包。關於原料的花費，我只要把進貨價格比降到和市面上其他的麵包店一樣，「利潤」自然就跑出來了！也不用搞什麼「天然菌」這麼麻煩的東西，只要採用市售的純粹培養菌來製作，輕輕鬆鬆就可以賺進大把的錢，不像現在……。
可是，延長工作時間會讓員工變得很辛苦，使用純粹培養菌的話，就學不到身為麵包師傅該有的技術了。那麼，任憑你麵包做得再多、再久，也不過是在一個實際上根本不會做麵包的姓名前面，多冠上一個名不符實的「烘焙師」抬頭罷了。
殺價購買原料這樣的事，我更是想都沒想過。這些我十分看重的「自然栽培」業者，皆是以不違反自然界法則的方式，順從農作物本身天然的生產力，一邊維護自然的情況下一邊栽培農作物。對於這群堪稱為「生命守護者」的生產業者，如果我在買原料的時候還大肆殺價，那就等於我親手破壞了孕育生命的大自然一樣。
最後，將會導致我們失去寶貴的自然環境，而這也形同我們把自己逼上了絕路。
無論是食品的偽裝天然也好，或是農作物生長的過程中使用了農藥、化學肥料、添加物、F1（原種交配種）乃至基因改造等手法，全都源自消費市場對「廉價食物」的盲目追求。很遺憾的，在飲食相關的圈子裡，我們常可聽見流傳著這樣的耳語：「我們自己是絕對不會吃自己做來賣的食物」、「我們種給自家人吃的米和青菜，是不會灑農藥的」，而現實生活當中確實存在著不少這樣的事。畢竟在農業界，也只有實際使用過農藥的人，才真正知道農藥的可怕。
諸如此類的事情，其實以前我們唸書的時候就已經學得很多了。雖然說，不是所有的東西一定貴的就比較好，但是習慣買便宜貨的人，確實要小心得不償失。
以「合理的高價」賣麵包
再回頭省思，馬克思是如何詮釋資本主義的構造——
商人藉由壓低商品的價格，可以讓「勞動力」的成本隨之下降；反之，勞動力的成本降低，商品的售價也會隨之下跌；而接下來的結果，便又造成勞動力變得更低廉……。如此無止境地陷入連鎖效應當中，最後便導致商品和勞動力雙方均呈現品質低落的情形，這就是資本主義結構上無可避免的宿命。意思也就代表著，無論是通貨膨脹或通貨緊縮，肇因其實都來自相同的病根，那就是由「永不腐敗的金錢」所打造的資本主義。
我們事業發展的目標，就是想切斷這個資本主義矛盾的連鎖關係。為達此目的，我們必須做出一些和負面連鎖相反的事情來不可。簡單地說，就是要確保商品和勞動力的「交換價值」不會被拉低。
唯有專業職人不斷精進自身的技術和職業敏感度，才能確保他的勞動力具有高昂的交換價值。不僅如此，身為專業職人的生產者，宜採購上等的原物料來進行製作，使其創作出來的東西具備不斐的「交換價值」。如此這般以審慎的態度生產出一個又一個精美的商品，以維持商品高昂的交換價值，對於小本生意的永續經營來說，是絕對必要的條件。
除了用心製作商品之外，還有一件事也很重要，那就是必須將商品完好如初地遞送到客人手上。如果做不到這一點，任憑你商品做得再好，也等於是白費心思。
關於小小一個麵包所具備的「使用價值」和「交換價值」，我們必須以非常慎重其事的態度，將幕後由誰做、怎麼做的來龍去脈，以及它具有什麼樣正面的意義，既不誇大渲染也不自我貶抑地傳達給消費者知道。
我們不會採用與購買來路不明、連自己都有所疑慮，或是品質和安全性無法提出確切證明的食材。我們只會使用自己信得過的食材、菌種和製作方法，來生產可以拍胸脯保證的麵包。而對於自己所信任的事物，我也願意付出相對而合理的代價。
不留利潤空間，即代表著誰也別想壓榨誰、沒有一個人會受傷害。不管是對待聘請的員工、生產業者、大自然或是買主，都別行壓榨之事。想要做到這一點，勢必得在必要之處付出必要程度的金錢來解決。然後，要用「合理的高價」賣出你的「商品」。唯有這般零壓榨的經營型態，才有成就沒有毛利成長空間的「發酵經濟」。
終於趕上「最後的晚餐」
本店的麵包所承載的，並非傳統的利潤，而是許許多多的「意念」。與其說是承載，倒不如形容為飽含比較貼切，畢竟我們的麵包從製粉的步驟開始，一切均不假他人之手，其間所耗費的工夫自然不是三言兩語說得清的。
實際說來，小麥在進行研磨前就已經很費工。因為從農家直接買來的小麥都還維持著一粒粒的原形，裡面還混雜著黑褐色、外形比麥子稍細小的圓形草籽在其中。這些草籽是農夫在收割麥穗時不小心混進來的，而我們麵包工房的作業就從用手一顆顆挑掉這些草籽開始。
這項作業需要極大的耐心，儘管它讓人退避三舍，又極度缺乏效率，但這段時間同時也是令我們細細回想自己當初為何投入烘焙志業的難得寶貴時光。當被空氣中瀰漫的麥香包圍時，總能夠感受到麥子那股旺盛的生命力。同時，彷彿也看見了那些日日與小麥、農田相對的生產者虔誠的心意。
即使是混在麥子當中的草籽，也是活生生的，它的內在蘊藏著足以繁衍下一代的生命力。就連棲息在小麥、草籽所生長的那片土壤裡的昆蟲和微生物，牠們活躍的模樣也不禁浮現在我的腦海。甚至在那片土壤裡尚居住著許許多多看不見的「菌類」。
透過剔除草籽的作業，我們得以體會一個麵包的誕生其實是集合無數的生命而成，而這些生命各有其意念，只是這一刻，全都附載到我們所製作的麵包上。
像TALMARY 這樣小到不起眼又有點與眾不同的麵包店，得以經營五年之久，我認為主要得歸功於將麵包裡含有多到滿溢的意念，成功地傳達給應該收到的人。也正因為有這些懂得珍惜飽含「心意」麵包的知音存在，我們今天才能繼續做我們愛的麵包。
有一次，某位常客拜託我幫忙做麵包送給他即將在世不久的父親。
「我父親很喜歡吃麵包，我想要在他臨終前再讓他嚐嚐麵包的滋味。我希望他可以一邊吃著TALMARY的麵包，一邊安詳地睡著。」
來得及嗎……？我用加倍於以往的心意灌注在麵包的製作上，就連交付宅配時的包裝都特別用心，以十萬火急的速度將麵包寄出去。希望這份心意可以隨著麵包如願傳達到對方手上……。
事件過後的某一天，我收到對方的通知：
「家父在吃著TALMARY麵包的過程間，平靜地長眠了。當時，他口中含著一小片的麵包，表情看起來吃得津津有味，眼神流露著慈愛，就在嘴角帶著一抹微笑之下，靜靜地沒了呼吸。您做的麵包成了家父最後的晚餐。」
麵包，既是延續生命的糧食，也是撫慰心靈的食糧。
它可以讓吃的人身、心兩方面同時獲得滿足。
我做的麵包真的具有這樣的功效嗎？
我天天做著麵包，也無時無刻不這樣捫心自問，不知不覺五年便過去了。如今，在我們身邊支持著我們的人愈來愈多，世上再也沒有比這個更令人高興和慶幸的事了。
為了這個比「利潤」更值得珍惜的寶藏，我們夫妻會共同努力繼續做麵包下去。
書籍介紹《真食物革命》，時報出版/ 作者：渡邊格
一間在深山中堅持與資本主義對抗的麵包店，看一個麵包師傅，如何挺身而出揭開「人人都吃假食物」的真相，開啟一條找尋真食物的革命之路。責任編輯：鄒琪
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