如何判定天然發酵的麵包? (or 饅頭?)

  其實酵母都是天然的 ???!!
 
香港網友在網路上批評台灣號稱「天然酵母．手工烘焙麵包」標明無添加，但他卻吃到一堆人工香精，對於不實的廣告，大膽說出看到吃到的事實，本來只是沒沒無聞的網友指控，居然有如雪球愈滾愈大？這件事情反映了，現代人再也無法忍受被欺瞞，無論是教授還是市井小民，任何人只要有憑有據，都可以成為飲食包青天。
 
質疑？絕對是改變的第一步。用經濟學的角度來看供應和需求的問題，很多答案就呼之欲出。為什麼夏天乳牛產量少，牛奶卻不會漲價？為什麼自己養酵母菌種作的麵包需要至少20個小時麵包才能出爐，號稱天然酵母做的麵包居然可以一天出爐四次？而且快速展店22家。為什麼香噴噴的麵包，冠軍師傅吳寶春就做不出來？
 
這些疑點根本就像是國王的新衣，烘焙業長期就存在很多不能說的秘密。過去麵包師父和蛋糕師傅的命運大不同，麵包師傅得起3-4點起大早，起來揉麵、發麵辛苦做好麵包一個才賣20 元，但是蛋糕師傅卻只要幾顆蛋、麵粉、奶油，一個蛋糕就可以賣上五、六百元以上，台灣自從吳寶春的起頭，麵包師傅改變了自己的命運。原來麵包只要技術提升、加料、加味，麵包不但價格可以攀高，天天消費下勝過生日一年只有一次。
 
從政府舉辨的烘焙證照考試，人次和場次屢屢創新高就可以看出烘焙業的高人氣，近年來烘焙業確實為台灣帶來的廣大的商機，甚至很多業者早已經跨足海峽兩岸，進軍大陸，看準的就是股票上市背後的獲利，而最近被新聞炒得沸沸揚揚的胖達人就是一個明顯的例子，其實麵包還存在不少被忽視的問題，就讓我們把它一一浮上檯面來探討。
 
1.觀念錯誤麵包佐餐變主餐
首先甚麼是好麵包？就是材料只有麵粉、酵母、水、鹽做成的歐式麵包，但用這些材料做出來的歐式麵包只有淡淡麥香，口感又硬略帶微酸，這種口味台灣人吃不慣。台灣人愛的卻是那種香、軟、Q的麵包。這問題到底出在哪裡呢？在國外麵包是佐餐的配角，類似台灣白飯一樣，所以通常需要抹奶油、果醬來增加風味，不過麵包來到台灣卻變成主角正餐，常常是早餐、飢餓果腹或是當點心，於是需要加大量油、包餡料來增加風味，這也是麵包惡夢的開始。
 
2. 要健康選對麵包很重要
麵包種類分四種，在台灣軟麵包幾乎佔市售律50％以上。歐式麵包：手掌大小的麵包約重400-500克，組織壓下去會彈回來。幾乎不含油、纖維高，吃來只有淡淡麥香。軟式麵包：手掌大小的麵包約重200-300克，組織壓下去會凹陷彈不回來。由於必須高糖、高油香氣才出的來加上包餡所以熱量超高。吃多容易造成胃酸過多和反胃。歐台麵包：為了迎合國人喜好，外表是歐式麵包，但骨子裡是軟麵包，就因應而生，這種麵包吃來有健康的感覺又軟Q好吃，近年很受國人喜愛，但隱藏著高糖、高油的危機，最近出事的胖達人就販賣最多這類型的麵包。台歐麵包：台灣人喜歡的軟麵包，為了健康卻用歐式做法的麵包。這下你了解了吧！若要吃麵包，選歐式麵包最健康！
 
3.麵包為何會這麼濃香
台灣人喜歡麵包有香味。想要麵包變香，用香精去變化口味，絕對是省時省錢的好方法。舉例來說，要做一個茶葉麵包，有良心的作法是把茶葉磨成細粉，因為用的是天然茶葉所以容易香氣不夠，為了要讓香氣足就必須量加倍，但麵糰加入茶葉粉的多寡會影響發酵，所以必須不斷地實驗，直到找到最適合的比例和配方，這種作法會浪費很多時間和物力。但若是使用茶葉香精則馬上解決，而且只要一滴就夠香夠濃。
當然香精可分為人工和天然的，但是天然的香精是水溶性的，不但很貴，最大缺點是遇高溫香氣很容易跑掉，反觀使用脂溶性人工香精不但價格低廉，味道夠又持久，所以被大量使用在麵包上面。最誇張的是這40-50年來化學調出的香精就有百萬種，神奇到大自然任何香味都可以變出來，但可怕的是脂溶性的人工香精容易累積在身體而且有毒性。 
4.麵包油愈多就愈軟
想要麵包變軟，就必須加入大量的油和糖，但如果是用好油也就算了，偏偏很多麵包業者卻是用低價的油品，甚至是用反式脂肪來做麵包。偏偏這類反式脂肪大家從小吃到大，早已習慣這種劣質油香，還錯把它當成標準才是最大的元兇。油品中最便宜就是酥油，簡單來說就是人工合成的油脂加上香精做成的油，這類的酥油50元／斤，因為是合成的要多少就有多少，不用冷藏也容易塑型，長期以來是烘焙業的最愛，但吃多了這類油脂身體不但不會消化，還會累積變成心臟血管方面的疾病。

 
再來就是牛油是牛奶加上牛的脂肪所提煉的油質，80元／斤，比較好的麵包店則會用要價140元／斤的奶油，是用純牛奶所提煉的油脂，故吃來嘴中會殘留有一股淡雅清香的奶味。最高檔的麵包店則是會用200元／斤發酵奶油，用發酵奶油的好處是奶油有酵母菌發酵過，吃來身體容易吸收和代謝。為了養生和健康有良心的業者也開始用有機橄欖油來做麵包。看到這裡你有沒有發現，油品等級有許多價差，這也是為什麼有的麵包賣10元，有的卻要賣100元的原因，但如果昧著良心加入濃郁的香精，使用劣質的油品卻魚目混珠賣高價，這中間就有10倍的暴利。
 
5.麵包為什麼會這麼Q
好的麵包跟Q永遠扯不上關係，但台灣人卻迷信Q很好吃。所以在台灣麵包的生意要好一定要麵包Q，為了要Q，麵粉非得用超高筋而且還添加麥穀蛋白，也就是俗稱的小麥蛋白，加了這些添加物，吸水性強讓麵筋可以快速筋度增加，但分子量卻高達三百萬，吃Q麵包的代價，就是賠上自己的身體。因為分子量超大不太好消化，腸胃道也容易過敏所以容易患有Celiac Disease（糜腹瀉）這類腹腔類的疾病產生。
另外超高筋麵粉的還有一個致命的缺點，就是麵包熱熱吃來很Q軟，但只要冷掉筋性會強到像橡皮筋一樣不容易咬斷，這時又要加添加物去解決，為了保持筋度就這樣莫名其妙吃下一堆亂七八糟的東西。
 
在國外主廚會根據氣候乾或濕來調整烤的程度，但台灣卻完全沒有考慮到天候的因素，甚至近年來台灣烘焙業更流行只烤七、八分熟，這種作法雖然讓麵包保水性高，麵包吃來口感更Q，但危險的是沒烤熟，麵包含水分容易滋生細菌，為了防止麵包發霉只好又加一堆添加物。
 
6. 育種酵母菌才能稱天然無添加
酵母是世界上最廣泛培育的微生物，可用在釀酒也可以用在烘焙業。酵母在麵包中有四大功能，第一能讓麵糰蓬鬆，第二讓麵筋擴展，第三提升麵包香氣、第四增加營養價值。
 
不可否認的所有的酵母都是天然的，只不過分為商業用的酵母（單株）和育種的酵母（多株），商業用的酵母又分為乾的即發酵母和濕酵母這二種。商業用酵母它是單株的菌種，經過分離純化後找出吃少、長最快的菌種，這種菌種耐酸、耐鹼、耐熱，而且產氣快不會有酸味。所以可以加入一堆添加物如乳化劑、明礬、銨粉、小蘇打、酒石酸鈉、香精、色素，就可以讓麵包防腐、增加蓬鬆、保濕、抗老化，所以這類酵母普遍常用在目前的烘焙業。
 
至於育種酵母則是多株菌種，必須用水果、果乾來培育，因為是多株種，每一株菌變化和風味不同、培育的時間也不同，所以需要至少7-10天來發酵，因而造就出獨特的風味。因為發酵能力弱，完全不能放添加物，從發酵麵糰到烤好麵包需要至少20小時，因此價格昂貴只能手工小量生產無法大量供應。但這類酵母做出來的麵包會有優酪乳的清香和酸味，麵包縱切面也會孔洞不一多層次。
 
 
7.預拌粉用很多
預拌粉就是懶人粉，裏頭有麵粉、香精、改良劑、軟麵劑、色素…，林林總總加起來有50-60樣東西在裡面，就像是三合一咖啡一樣，所有比例和配方都已經調好，使用不需要技術十分方便，但常使用的結果絕對是阻礙追求原味和扼殺自由創作能力的元兇。
 
用預拌粉的最大好處就是口味穩定，每天每家店的任何人做出來的味道都一模一樣。只要在google打上預拌粉這三個字，什麼樣種類和口味的預拌粉應有盡有，烘焙業者認為預拌粉方便又省成本，所以使用日久就會上癮，甚至還大言不殘地說「大家都這樣」，但這卻不代表正常是該這樣。回想大家為了方便是不是吃太多不該吃下的添加物，生活水準提高，選擇甚麼對我們有利的食物很重要不是嗎？
 
 8.冷凍麵糰名店也用
國內有許多供應冷凍麵糰的廠商，而麵包店用冷凍麵糰的比例也相當高，其中不乏一些麵包名店。冷凍麵糰有甚麼好處呢？可以省設備、人力、場地，只要小小的店面，一台烤箱和發酵箱就全搞定。
冷凍麵糰有甚麼壞處呢？就是含有凍固改良劑，甚麼是凍固改良劑呢？它驚人的功效就是在冰箱放四個月的麵糰，拿出來烤有如新鮮的一般，所以這也是冷凍麵糰讓烘焙業者愛不釋手的最主要原因。
再來說冷凍麵糰之惡就是只能使用前面說過的反式脂肪，因為新鮮的奶油無法承受長久冷凍，而且酵母絕對只能使用商業酵母，我們常吃的酥皮濃湯和酥皮麵包、牛角麵包就是冷凍麵糰的最佳代表。
 
9. 風味好要靠老麵不是香精
麵糰要花時間養老麵才有價值。老麵的好處是天然菌種，而且是靠長時間老化產生的風味，最棒的是咬勁、筋度好。在法國，麵包師傅習慣做完麵包會留一坨麵糰繼續養麵，這就類似山東人做饅頭喜歡用老麵一般。每次做麵包留下一小塊麵糰，新的麵糰加上前一天留下的麵糰，就這樣日復一日新酵母加舊酵母會不斷繁殖，因而造就許多風味上的變化是麵包風味的主要來源，而不像台灣取巧的業者靠香精來變化風味。
 
在台灣很少有養老麵的習慣，因為用酵母菌發酵很省事，也不需要花時間看顧老麵。但近期有些良心的業者希望能養麵，但考慮到人力會選擇買一台要價50萬的老窖機來養麵，就是希望麵包能有天然的風味，從這裡就可以了解麵包好壞和售價絕對關係到良心、成本、物力和人力。
 
 
10.如何判定天然發酵的麵包
為了不要產生花大錢卻買到不良品的悲劇，學會自己判斷麵包好壞很重要，好的麵包（1）首先麵包縱切面必須孔洞大小不一。（2）麵包吃來要有淡淡酸味。（3）麵包最快3-4天變硬，最慢一個禮拜變硬，而不是永遠很軟。（4）烤麵包時不會有香氣。