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作者：丹．巴柏（Dan Barber，美國廚師）
作者：丹．巴柏（Dan Barber，美國廚師）
那年我參加一個討論永續食物的會議時，我提出一個觀點：食物營養密度的下降，尤其是土壤裡的礦物成分變低，與眾多飲食相關的疾病脫離不了關係。坐在後方的一位營養學家斥責我：現代的食物或許缺乏礦物質，可是人體對這些礦物質的需求只有一點點，多的還不是排出體外。這些鋅、硒和銅之所以稱為微量元素，就是因為我們只需要一點點就足夠。
「所以，真正的議題應該是，為什麼現代人會去吃不對的食物，而且飲食內容的比例也不對。」他說：「偏偏你哀嘆的是這個成功產出大量便宜蔬果的食物系統─無論是新鮮的、罐頭裝的或者加工過的。這樣的食物系統，只不過犧牲了我們每天睡覺前會尿出去的一點點礦物質，就可以有這樣的豐碩成果。我實在不懂，你有什麼好抱怨的，我猜，你自己也不懂。」
他的指責是有些道理。在美國，人體所需的能量來源，主要是碳水化合物和脂肪類的飲食，更何況全世界仍有8億4千萬人處於長期饑餓的狀況下，所以我們確實不該太吹毛求疵，批評食物缺乏微量營養素。被氮和水餵肥的蘿蔔仍然是有營養的，也有熱量。硬要把它和甜度高達16.9的莫坤蘿蔔做比較，當然會自取其辱。
可是若因此說我們只需要特定的微量營養素，那就是簡化了飲食原則。這種建議，會給我們惹上麻煩的。
在那個營養學家質問我之後數年，我
遇到哥倫比亞大學營養教育單位的前主席瓊安．古索女士（Joan Gussow），她幫我解了疑惑。瓊安長期對工業化的食物系統提出分析與批判，她說過一句很有名的話：「我寧可吃動物奶油，也不吃人造奶油，因為我對牛的信任度遠高於化學家。」她是拉維斯托克農場那群「豐沃十二傑」的其中一員，也是「石穀倉中心」的智囊團。石穀倉中心能順利開幕，部分要歸功於她所提供的指導協助。
她很肯定地說，土壤裡的礦物質是人類營養的基石，也是健康飲食的核心。「我們現在太過聚焦於單一營養素，把它們視為可以促進健康的神奇子彈。」她告訴我：「然而，真正的營養來自綜合多元的食物，也就是我們所說的飲食。」
如果她在場，會怎麼回答觀眾席裡的那位營養學家呢？我想，她大概會用這個問題反問他：「你怎麼知道人體只需要這麼多的X和這麼多的Y，剩下的會排出體外？畢竟，現代人的健康重點不在防止缺乏某些營養素的疾病，比如壞血症─只有這種時候才需要靠單一的神奇子彈，比如維他命C。」
現在，她說：「我們要談的是退化性的疾病，而這種疾病通常是長期的不良飲食所造成的，不是神奇子彈可以處理，得靠健康飲食才能解決。」
偏偏西方飲食幾乎都不健康。在過去百年內所發生的飲食相關疾病中，肥胖這種流行病似乎來得讓人難以預料。然而，早就1930年代，阿爾布列契特博士就有先見之明。他知道，牛隻在富含礦物質的土地上吃草，才能真正吃得均衡健康，若把牠們關在牛欄裡，餵以調配好的穀物飼料，牠們會吃個不停，因為牠們想要吃足某些營養素，而營養素是這類飼料所無法供給的，所以怎麼吃都不夠。阿爾布列契特博士相信，人類也可能因為相同理由而過度進食。他說，由於缺乏微量營養素，我們會不自主地不停進食，希望能補充足夠的微量營養素。
當然，造成肥胖的原因眾多，但正如榮譽退休的農經教授約翰．艾克（John Ikerd）所言─真巧，他任職的就是阿爾布列契特博士的母校，密蘇里州立大學─阿爾布列契特對於礦物質缺乏與肥胖的看法，沒有受到正視。
「如阿爾布列契特博士所言，如果我們人類和其他動物有相同的基本傾向，那麼當食物的選擇受限時，我們確實很可能為了獲得某些營養─以便符合基本的營養需求─而攝取超出所需的熱量。」艾克曾如此說道：「飲食中缺乏幾種重要營養素，會讓我們感覺到飢餓，即便我們攝取了多於維持健康所需的卡路里。」
艾克引用了統計數據。從1900年到1950年，美國人的體力活動和卡路里攝取量同時減少，但在20世紀後50年，卻是活動力減少，吃得更多。「久坐不動的生活方式顯然是肥胖日趨增加的原因。」他同意這種看法。「然而，反過來說，過度進食和多餘的體重卻也是現代人久坐不動的主因。許多美國人是因為所攝取的食物讓他們營養不良，才會吃得過多……在過去一百年，人類沒有太多的演化，然而食物系統卻有了巨大改變。」
很少人會去思量土壤耗竭與肥胖之間的關係，雖然科學家發現富含礦物質的土壤能種出健康的植物，但對於植物利用礦物質的方式仍一知半解。
「沒人了解礦物質是怎麼合成為生物分子，這種機制，無人能懂。」瓊安告訴我。儘管如此，這種合成過程絕對是植物和人類得以健康的關鍵因素。「食物是分子新陳代謝的演化綜合體，飲食應該要能涵蓋完整的分子。把營養素從飲食中獨立出來，會讓它們變得毫無營養。」然而，多數的營養學家卻這麼做。他們看待蔬果或麵包時，會去分析它們的維他命成分：這個有維他命A，這個能提供鈣質，那個所含的葉酸符合美國政府公布的「每日攝取建議量」。
但阿爾布列契特博士不這麼做，反而回去觀察健康的人。「他不去假設什麼才是健康的飲食，而是去觀察那些身強體壯的人，去了解他們健康的原因。」克拉斯告訴我：「結果他發現，幾乎都可以追溯到健康的土壤。」
當瓊安說，飲食應該要能涵蓋完整的合成分子，她絕對也在談植物是如何製造出味道。如傑克所言，味道跟單一的礦物質無關，不是鈣、不是錳，也不是鈷或銅所製造出來的。味道是所有這些元素的合成物。植物有愈多的礦物質可以合成，產出好味道的機會就愈大。
如果我們所嚐到的東西真的很好吃，美妙餘味能繞舌三日，那東西很可能就來自於富含礦物質和有機生物的土壤，因為，事實上，我們的味蕾比任何化學儀器更敏銳。
有機菜農艾略特．科勒曼一定會同意這一點。「我永遠忘不了那晚，和老婆坐下來吃那盤剛從田裡採收回來的蘿蔔的感覺。」他曾這麼告訴我：「我們把叉子插入蘿蔔，吃了一口，我立刻愣住，手中的叉子停在半空。蘿蔔發出了橘色光芒，不可思議。我沒誇大，是真的發光，彷彿透著亮光。我不得不坐在原地，怔怔地看著它。真的有事發生。可是你怎能證明蘿蔔發光？營養學家一定會說：『不，蘿蔔就是蘿蔔，就是蘿蔔。』科學家則會說：『這個蘿蔔吃起來就是蘿蔔，沒有不同。』可是，你真的得嚐嚐那好吃到要命的蘿蔔。」
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