金黃酥脆好好吃？ 窺看《雞塊的秘密》

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作者： 陳其農（主婦聯盟環境保護基金會秘書）

在金黃酥脆的麵衣外皮裡，包裹著鮮嫩多汁、Q彈有嚼勁的雞肉內餡，這就是我們想像中的雞塊。雞塊作為當代速食文化的代表食品之一，已經深植於我們日常生活裡。對於現代許多孩子而言，更是銘刻在他們童年記憶的幸福味道。

在《雞塊的秘密》（The Secret of Chicken Nuggets）一開始，鏡頭把我們帶到法國的歐比尼幼稚園，看著小朋友滿心歡喜地等待著一塊塊香噴噴的雞塊，放入他們的午餐餐盤中，並津津有味地大口品嚐。但是我們到底吃的是什麼？對於雞塊是如何製作出來？是由雞肉做成的嗎？組成的材料成分還有哪些？種種問題浮現出來。最重要的是，為什麼我們會對餐盤上如此常見的這道佳餚如此不瞭解呢？

雞塊是大人小孩的最愛。圖片來源：天馬行空數位有限公司

麥可・波倫在《雜食者的兩難》書中說道：雞塊比較像是一個抽象的物質，而不是真正的食物。反省工業化飲食模式，在將「原雞」變成雞塊的過程中，人類與物種之間的關係與聯繫被掩埋，工業化食物鏈的目的也達成了——讓世界進入了一趟「遺忘的旅程」。

在這趟旅程中，隨著工業技術的革新與進步，人類能在一定區域內突破性地提供產量倍增的食物，並創造出新的生產與消費食物方式，帶來飲食習慣的改變。工業化模式擴及農業與畜牧業的社會背景下，促成強調速度的「速食文化」得以發生。

但是當可以快速烹調的雞塊因應而生，人越吃越快、飼育場的雞越長越快…，快速的步調中，資訊越來越不透明、不對等，我們與食物的關係漸行漸遠、形同陌路，秘密因此有了藏匿的空間。

參透危機四伏的「雞」關

跟隨著紀錄片的鏡頭，我們開始探索「雞塊是如何做成的」，揭露雞塊不為人知的秘密。蒙沛里耶市的實驗室發現雞塊具有「機械處理肉品的特徵」，也就是不屬於雞肉的天然結構，如水分、脂肪或乳化劑、骨頭碎片與軟骨組織。

塊狀的機械重組肉塊。圖片來源：天馬行空數位有限公司

原來業者為了降低成本，購買無骨雞肉的剩餘物 ，首先將塊狀的機械重組肉塊變成肉屑、放入大型攪拌機。但攪拌後，軟化的肉失去原有風味，所以為了重拾雞肉的外觀與風味，工廠又需要添加雞肉風味粉、乾燥處理後的高湯粉、食鹽、磷酸鹽、紅藻膠、豌豆粉及滷水等一連串添加物，比例甚至高達50% 。

繼續追溯雞肉的來源，影片中的雞塊從羅馬尼亞買肉，一路經過德國加工廠、比利時倉儲，最後來到法國大盤商，食物鏈結長達2300公里。在造訪全世界第三大雞肉供應國巴西時，

製作團隊還發現飼養雞隻的另一種秘方—生長抗生素。但這樣的飲食方式，無疑對環境與人體造成極大的影響。

雞塊面面觀

關於對環境的影響，為了隨手獲得美味雞塊，雞隻的飼養空間、飼料都轉向工業化的生產型態。畜牧始以集中飼養、規格化為特色，而將雞肉加工成雞塊的過程也以大型機械來操作。

現代養雞場如同雞的都會區。圖片來源：天馬行空數位有限公司

現代養雞場如同雞的都會區，對飼料有大量需求，進而與大規模種植單一飼料作物的農業工業化呼應（玉米產量過剩，同樣需要動物來消耗之），改變農田的生態多樣性。而飼育場的污染問題無法解決，也將造成環境品質日益惡化。在雞肉以更大量、更快速的方式產出同時，這些提供食物的生產者，如雞農或玉米農卻沒有得到更好的生活品質。

關於對人的健康影響，儘管2006年歐盟已明文禁止使用抗生素，但匿名的雞農表示在現實狀況中，雞隻集中飼養，疾病很容易發生與傳染，「沒辦法」不使用抗生素。

雞肉成為生產抗生素抗性細菌的工廠，導致越來越多細菌感染的疾病無法被治療。除了雞肉以外，製作「雞塊」的38項原料，這些化合物能讓有機原料歷經數月的冷凍和運送後，依然能維持風味。添加入烹飪油的聚二甲基矽氧烷之類的消泡劑，更被證實會造成人體細胞的突變、重瘤與生殖器官等問題。

掌握好「食雞」，重回生機勃勃

雞塊究竟藏著什麼秘密。圖片來源：天馬行空數位有限公司)

工業化生產提供人們廉價、快速的食品，但廉價食材不只是剝削農畜勞動者，更來自剝削環境的「成果」。最終，也以我們的健康為代價。《雞塊的秘密》藉由雞塊連結起其背後的脈絡，看見雞的生命如何與我們的生命和環境緊扣、相互影響。

其實相對於工業化管理的雞場，舊式的家庭農場其剩餘農作物可以用來養牲畜，牲畜的糞便可以作為農作物的肥料，世界食物研究權威麥可・波倫就說過，「其實只要動物在農莊中生活，『廢棄物』的概念就幾乎不存在，你擁有的是一個完整的生態循環」。

民國101年國人食用雞的數量高達7.5億隻雞 ，分別以不同形式進入我們的腹中。在選擇送食物進入身體時，我們難道不應該關心並為我們的飲食習慣與消費選擇負責嗎？台灣現在仍有許多小農以家庭式圈養禽畜，也有嘉義雞農堅持以本土雜糧取代現行慣用的基改飼料來餵養雞隻 。「We vote with what we buy」，面對雞塊都不能再讓這些秘密有機可趁吧！

※ 本文與《環境通訊網》共同刊登