這間食物供應商100%利用剩食，開創多元商機

Photo Credit: Misfit Juicery

           綠生活的天然酵母手感饅頭小舖

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「我們不再讓任何食物，因任何理由進入掩埋場」

Baldor是美國東北部及中大西洋地區其中一間最大的食物供應商，主要供應給餐廳、醫院、學校等公共機構的廚房。由於Baldor每日要處理大量的食材，如今他們提出新的倡議，加強注重食物的運用以減少浪費，改善措施包含：將蔬菜處理後去掉的部分打包，送至餐廳（如紐約的Haven’s Kitchen）或烹飪學校作為熬湯或調醬汁的素材；水果的蒂頭提供給果汁製造商製成冷壓飲料（如華盛頓哥倫比亞特區的MISFIT Juicery）；果皮、果核等人體無法消化的部分，則是做成動物飼料；至於那些壞掉而無法使用的食材，會由「waste-to-water」機器處理成液狀，能安全的排入下水道。

「讓任何食物因為任何理由進入掩埋場已不再是我們的選項。」Baldor的食物銷售與永續發展部門主任Thomas McQuillan表示。

（Thomas McQuillan表示不再讓任何食物因為任何理由進入掩埋場。來源：Baldor Specialty Foods）

此外，Baldor也利用食物被捨棄的部分製成全新系列產品「Urban Roots」，其中包含運用了20幾種不同的蔬菜脫水、烘乾製作而成的粉狀物，可取代小麥製成一些食品，同時也能增添更多營養成分，Baldor目前已成功推出無麩質的麵包塊。

減少食物垃圾，除了對環境友善盡一份心力之外，Baldor更從中找到巨大的獲利潛能，首先，他們省下了托運廢棄物的花費（垃圾托運至掩埋場一磅需花費10分美元，以一週15萬磅的垃圾量來計算，相當於每週需花費約45萬台幣），而原先被視為垃圾的果皮更成為新商機，可以賣出一磅30分美元的價格。

執行這項方案最困難也最重要的即是建立夥伴關係，畢竟這些利用剩食發展而出的產品，需要真的有人去支持購買才能達到經濟、環境、社會三贏的局面。不過對於廚師來說，他們對這樣的點子其實感到很興奮，不僅因其有利於環境，也讓他們得以挑戰運用剩食的創造力。知名餐廳Blue Hill即使用球狀萵苣的菜心做成沙拉或醃漬小菜，經營者表示：「我們效仿『從鼻吃到尾』的烹飪術，將其應用到蔬菜上。」（同場加映：廚餘桶並不缺少美，而是缺少發現—風行歐美、「從鼻子吃到尾」的垃圾烹調術）

（蔬菜也可以效仿「從鼻吃到尾」的烹飪術。來源：Baldor Specialty Foods）

下一步，Baldor計畫要改善食材的包裝。現行一般的包裝紙盒是上蠟的硬紙板製成，並無法回收，Baldor正在找尋替代方案，同時也一邊實行包裝的重複利用，不再輕易地丟入垃圾桶中。「所有公司都應該想辦法從現有資產中獲取最大的價值，而我們真的需要開始改變。」雖然倒掉垃圾比找到方法運用垃圾還要簡單，Thomas McQuillan仍由衷呼籲食物製造者與消費者都能為減少浪費多盡一份心力。

核稿編輯：金靖恩