檸檬、萊姆、黃金檸檬、香水檸檬不一樣

                                   

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大家經常將進口的黃色檸檬稱「萊姆」，國產的綠色檸檬稱「檸檬」，但其實不論檸檬或萊姆，依果實成熟度不同，都有綠皮和黃皮，用顏色區分易造成混淆不清。檸檬在臺灣市場主要用作果汁原料，講求的是香氣及酸味，故以7-8分熟綠皮檸檬為主，而歐美國家習慣將檸檬直接食用，通常是等檸檬接近全熟轉黃時採收，果實的香氣及酸度略降，但會帶些甘甜滋味。

檸檬在臺灣又稱「有子檸檬」或「四季檸檬」，但這都只是商品名，真正品種名為「優利卡（Eureka），是世界上主要檸檬栽培品種之一，其果形略呈橢圓形，果皮粗且厚，果皮上油胞亦較粗、大，果肉淺黃色，有子。

目前臺灣市場最容易被消費者混淆為檸檬的香酸柑橘類有：萊姆、黃金檸檬及香水檸檬。萊姆和檸檬是柑橘屬下的不同種，因外觀及味道與檸檬相似，加上為三倍體，果實無子，因此又被稱作「無子檸檬」，真正的品種名是「大溪地」（Tahiti），果形較圓，果皮光滑且薄，果皮上油胞較細、小，果肉淺黃綠色。

四者外觀，由左而右依序為檸檬、萊姆、黃金檸檬、香水檸檬（圖片來源/高雄農改場）

四者橫切面，由左而右依序為檸檬、萊姆、黃金檸檬、香水檸檬

黃金檸檬目前栽培較少，真正的品種名為「梅爾」（Meyer）或稱為「北京檸檬」，為檸檬和柑橙類的雜交種，果皮光滑，油胞大且明顯下凹，皮不易剝離，果底部無明顯突出，較不具檸檬香味，但有一股淡淡橙香味，國外一般用作烹飪料理用。

至於香水檸檬又稱「香櫞」，因果皮具有芳香味，果肉味道像檸檬，故稱香水檸檬，因成熟時果皮呈黃色，很容易被誤認為萊姆，但香水檸檬果實較檸檬或萊姆來的大顆，果形呈明顯長橢圓形，果皮是四者之中最厚的。

檸檬萊姆未熟都是綠色的，熟了都可轉黃

大部分的柑橘種類，在尚未成熟前幾乎呈現綠色，越接近成熟才會逐漸轉黃，檸檬、萊姆也不例外。但採收後的綠熟果也可利用催色技術來促進果實（皮）轉黃。因此，一般消費者要如何才能辨別檸檬、萊姆？最簡單的方法就是切開來看，果皮厚而且有子的就是檸檬，皮薄無子的即為萊姆。

檸檬有綠皮及黃皮（圖片來源/高雄農改場）

首圖：photo credit: DurhamDundee 19/366 They sold me a “lemon” via photopin (license)

想對環境友善，卻無法割捨大口咬下漢堡的美好？這款多汁的「素漢堡肉」，讓你不再左右為難

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Photo Credit: Impossible Foods

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2017.04.13

 

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編譯：郭潔鈴

美國加州的奧克蘭機場附近，有間曾用來製作烘焙用品的工廠，如今一群建築工人正在工廠裡面安裝巨型桶子，而食品公司Impossible Foods即將利用這些桶子進行擴大生產計畫。

Impossible Foods研發的蔬食漢堡「Impossible Burger（不可能的漢堡）」，當中的「素漢堡肉」完全由植物製成，然而它的外表與氣味仍十分美味，能讓葷食者願意付錢買單。

產量提高250倍 目標讓1千家餐廳使用「素漢堡肉」

由前史丹佛大學生物化學教授Patrick Brown研發的「素漢堡肉」，目前正在矽谷1萬平方英尺（約280坪）的試驗中心與在紐澤西1500平方英尺（約40坪）的空間生產。

而在奧克蘭占地約6萬平方英尺（約1680坪）的新設施，能使食品公司大幅增加「素漢堡肉」的生產量，當工廠建造完成，Impossible Foods估計每月至少能製作1百萬磅（約450噸）的「素漢堡肉」，是現今生產量的250倍。

「我們不斷地接到客戶的抱怨，因為他們無法在當地的餐廳買到Impossible Burger，」而新的大型工廠能讓原本稀有的蔬食漢堡普及化，Brown在啟動新工廠的發表會上表示。

（AT&T棒球場裡的餐廳Public House有提供Impossible Foods的漢堡。來源：Impossible Foods）

這個蔬食漢堡目前能在11家餐廳買到，其中有3家於今年3月底開始販售，Impossible Foods希望在今年底以前，能有1千家餐廳供應他們的漢堡；而這間食品公司已與舊金山巨人隊的主場—AT&T棒球場簽訂合約，未來有望在場內買到蔬食漢堡。

對Impossible Foods來說，擴大供應規模是完成企業使命的重要一環。Brown開始從事這項計畫，是因為心裡擔憂

這間食物供應商100%利用剩食，開創多元商機

Photo Credit: Misfit Juicery

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「我們不再讓任何食物，因任何理由進入掩埋場」

Baldor是美國東北部及中大西洋地區其中一間最大的食物供應商，主要供應給餐廳、醫院、學校等公共機構的廚房。由於Baldor每日要處理大量的食材，如今他們提出新的倡議，加強注重食物的運用以減少浪費，改善措施包含：將蔬菜處理後去掉的部分打包，送至餐廳（如紐約的Haven’s Kitchen）或烹飪學校作為熬湯或調醬汁的素材；水果的蒂頭提供給果汁製造商製成冷壓飲料（如華盛頓哥倫比亞特區的MISFIT Juicery）；果皮、果核等人體無法消化的部分，則是做成動物飼料；至於那些壞掉而無法使用的食材，會由「waste-to-water」機器處理成液狀，能安全的排入下水道。

「讓任何食物因為任何理由進入掩埋場已不再是我們的選項。」Baldor的食物銷售與永續發展部門主任Thomas McQuillan表示。

（Thomas McQuillan表示不再讓任何食物因為任何理由進入掩埋場。來源：Baldor Specialty Foods）

此外，Baldor也利用食物被捨棄的部分製成全新系列產品「Urban Roots」，其中包含運用了20幾種不同的蔬菜脫水、烘乾製作而成的粉狀物，可取代小麥製成一些食品，同時也能增添更多營養成分，Baldor目前已成功推出無麩質的麵包塊。

減少食物垃圾，除了對環境友善盡一份心力之外，Baldor更從中找到巨大的獲利潛能，首先，他們省下了托運廢棄物的花費（垃圾托運至掩埋場一磅需花費10分美元，以一週15萬磅的垃圾量來計算，相當於每週需花費約45萬台幣），而原先被視為垃圾的果皮更成為新商機，可以賣出一磅30分美元的價格。

執行這項方案最困難也最重要的即是建立夥伴關係，畢竟這些利用剩食發展而出的產品，需要真的有人去支持購買才能達到經濟、環境、社會三贏的局面。不過對於廚師來說，他們對這樣的點子其實感到很興奮，不僅因其有利於環境，也讓他們得以挑戰運用剩食的創造力。知名餐廳Blue Hill即使用球狀萵苣的菜心做成沙拉或醃漬小菜，經營者表示：「我們效仿『從鼻吃到尾』的烹飪術，將其應用到蔬菜上。」（同場加映：廚餘桶並不缺少美，而是缺少發現—風行歐美、「從鼻子吃到尾」的垃圾烹調術）

（蔬菜也可以效仿「從鼻吃到尾」的烹飪術。來源：Baldor Specialty Foods）

下一步，Baldor計畫要改善食材的包裝。現行一般的包裝紙盒是上蠟的硬紙板製成，並無法回收，Baldor正在找尋替代方案，同時也一邊實行包裝的重複利用，不再輕易地丟入垃圾桶中。「所有公司都應該想辦法從現有資產中獲取最大的價值，而我們真的需要開始改變。」雖然倒掉垃圾比找到方法運用垃圾還要簡單，Thomas McQuillan仍由衷呼籲食物製造者與消費者都能為減少浪費多盡一份心力。

核稿編輯：金靖恩

有機農產品不用洗就可以吃？破除5大迷思才能吃出健康

有機農產品不用洗就可以吃入肚嗎？小心！你可能會同時把細菌和灰塵通通吃進肚裡。不管是一般蔬果或有機生產的食物，建議最好用清水洗過再食用較安全。文：陳文嫺

你想像中的「有機」農產品長得如何？坑坑疤疤、許多蟲咬？無農藥殘留，所以不用洗就可以吃？有機就是比一般農產品昂貴，不是平民老百姓可以消費得起的食物？你錯了！讓《食力》來打破你的迷思吧！

不論是採取慣行農法還是有機農法的作物，只要好好照顧就會長得美麗可口。農產品外觀的優劣，往往反應的是農民有無用適合作物特性的方式來照顧。

在栽種過程中，有無確切掌握適當的種植天數、細心防蟲害，適時施藥、甚至採收後的儲存與運送都會影響農產品外觀。相反地，賣相不好的農產品，簡單來說就是「沒有種好」。而且，無法從外觀看出是否有農藥殘留，最公正的判斷方式還是透過科學檢測。

國立臺灣大學農業化學系教授顏瑞泓表示，很多人認為吃有機農產品，就不必擔心農藥殘留，其實這也是對農藥認識不夠的誤解。所謂有機農產品，是指農作物在生產過程中，未使用化學合成生產的農藥或肥料。但在有機農產品的生產過程，還是會使用天然的資材，由於目的同樣是保護作物，當然也屬於農藥的範圍。

天然的資材，取自於自然，用之於自然，雖然對環境友善，對生態安全，但也是會有農藥的殘留，只是一般均認為這些天然的植物保護資材對人體的危害性較低。

（有機未必等於無農業殘留。來源： Dave Crosby(CC BY-SA 2.0) ）

美國消費者聯盟（Consumers Union）提供給消費者索取的FAQ（常見問題解答）也表示：「有機食品不能被宣傳成『無農藥殘留』，所有的有機標準都承認低劑量的殘留是無可避免的。重點不是有機產品是『零』殘留，而是與傳統農業相較之下，殘留會低得多」。

根據農委會的定義：「有機農業是遵守自然資源循環永續利用原則，不允許使用合成化學物質，強調水土資源保育與生態平衡之管理系統，並達到生產自然安全農產品目標之農業。」也就是說，有機農業是一種較不污染環境、不破壞生態，並能提供消費者健康與安全農產品的生產方式。

因此，

比起農藥零殘留的狹隘概念，有機農業更強調自然資源永續與生態環境平衡，而不僅是農作物本身的無毒生產。

那既然天然，有機農產品不用洗就可以吃嗎？美國的醫療廢棄物管理公司Stericycle的研究指出，美國自2012年以來有87%有機蔬果被召回的原因，是由於殘留在蔬菜中的沙門氏菌及李斯特菌含量過高，並非產品標示不清。

有機農產品雖不使用化學產品，但可以使用有機農藥及肥料，牲畜糞便即是有機肥料的來源之一，其中便含有沙門氏菌及李斯特菌。農產品在成長及運送過程中也會沾染到灰塵及細菌，因此，不管是一般蔬果或有機生產的食物，建議最好用清水洗過再食用較安全。

民眾也常問，圓形的白底藍字，中央有3個紅圈圈的「吉園圃安全蔬果標章」是不是有機？答案是錯的。「吉園圃」代表的是蔬果在種植時，符合安全用藥規範。申請吉園圃驗證的農民，需要參加由農委會指導的訓練課程，方便統一管理與監督。

且2015年起農委會已停止吉園圃標章的申請，2019年6月將全面取消此制度，輔導升級往產銷履歷認證標章的方向走。但無論如何，吉園圃跟有機的標準仍有落差。至於價格方面，有機難道就一定比較貴嗎？財團法人農業科技研究院農業政策研究中心副研究員陳玠廷提出，有機農產品相較於一般農產品的生產成本較高，也因此反應出的售價也較高。

但因為目前的通路大多透過「契作」與農民合作，所以相較於一般農產品市場價格反而穩定，不容易受天災所影響。他舉例，因為有機農產品甚少出現菜金菜土的狀況，颱風天過後反而很多人會選擇購買相對較為便宜的有機農產品。